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in ogni sua forma

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LE MIE RADICI

Trentino Doc, sono nato a Mezzocorona, cuore della Piana Rotaliana.
Papà faceva il panettiere. Da lui ho imparato l’arte dell’impasto e il fascino della lievitazione.
Mamma lavorava in una rosticceria. Da lei ho imparato ad amare il cibo, in ogni sua forma.

UN FORTE LEGAME CON LA TERRA

Tra i ricordi più netti della mia infanzia, il grandissimo orto di fronte a casa: lì osservavo il susseguirsi delle stagioni e, giorno dopo giorno, mi avvicinavo alla magia della natura e rafforzavo il mio legame con la terra, imparando a rispettarne i tempi e le necessità. Insieme a mia moglie Sonia, che mi accompagna per mano in questa avventura, amo scoprire e valorizzare le eccellenze del territorio, che ripropongo nei miei piatti senza mai violarne l’identità. Grazie all’arrivo di Damiano, nostro figlio, ci siamo aperti anche a nuove forme di cucina: non solo buona ma anche sana e rispettosa delle esigenze di tutti, dai vegetariani agli intolleranti, con massima attenzione verso l’impiego di allergeni, ma senza alcuna privazione in termini di gusto.  

DA ORIENTE A OCCIDENTE

Da sempre ho avuto le idee chiare su quello che volevo diventare. Cucinare era, e tuttora è, la mia vita. Per questo ho frequentato le scuole professionali a Trento iniziando però fin da subito a lavorare: avevo solo 14 anni. Prima vicino a casa, poi sul Lago di Garda e in Alto Adige fino a spingermi all’estero. Hong Kong, Singapore, Monaco di Baviera, Parigi, Los Angeles: bello, elettrizzante, formativo, ma sicuramente difficile e faticoso. Ne è valsa la pena. Ognuno di questi posti mi ha insegnato qualcosa: un piccolo tassello di un sorprendente mosaico che ho cercato di trasmettere nella mia esperienza come insegnante in Austria e che mi impegno a tradurre quotidianamente nei miei piatti. Tanti i Maestri che ho avuto la fortuna di incontrare: mentori che mi hanno insegnato che le cose devono essere prima di tutto buone e che bisogna avere rispetto verso gli ingredienti e le risorse a disposizione mantenendo il corretto equilibrio tra tradizione, creatività e innovazione.

La mia idea di cucina

Per me la cucina deve essere semplice ma sorprendente. La vera star non deve essere né il ristorante né lo chef ma il piatto. Ed io lo studio con la volontà di valorizzare al massimo l’alimento, eliminando i fronzoli e dando spazio all’essenza. Non a caso tra i miei cavalli di battaglia ci sono piatti come il Cappello del Prete o le Frattaglie, ma anche le Lasagnette aperte con farina di castagna, carciofi e scampi, lo Sformato di Coméda (spinacio selvatico) o le Tagliatelle alla trigonella: cibi della tradizione, concreti, di sostanza, rivisitati per attualizzarli secondo le esigenze dell’ospite moderno e studiati nei minimi dettagli, perché siano equilibrati sia sotto il profilo visivo che quello olfattivo e gustativo. L’impiattamento è certamente importante ma non deve sovrastare la ricetta. Convinto che debba contribuire a completarne il racconto in maniera fedele, anche il supporto scelto diventa fondamentale. Ecco perché io mi affido ad artigiani locali che forgiano gli elementi della natura per accogliere al meglio il cibo: dal legno di noce, acacia, cirmolo, castagno e pero alla ceramica o alla terracotta.